内脂肪の脂肪酸組成が注目されている。牛肉内脂肪に含まれる不飽和脂肪酸の増加は、牛肉の風味向 上や口溶けの良さにつながり、さらには血中の悪玉コレステロール値の減少が確認されていることか ら、人の健康面にも利点がある 脂肪酸組成は、脂肪酸全体を100として、この中に占める各脂肪酸の割合(%)を示す相対値で、量的な値ではなく、その構成比は融点や硬軟等の物性に関係する。 一方、遊離脂肪酸は肉中の含量、つまり脂肪酸量という絶対値で示され、生体に由来して元来存在するものだけでなく、中性脂質などの構成脂肪酸から保存(熟成)や加熱で遊離して生成したり、さらなる化学変化で減少したりする。 その量は構成脂肪酸と比べて少ないが、風味に影響し、遊離不飽和脂肪酸は呈味に、さらにその変化物質は微量であっても匂いに関係する(前号図4)。 き、脳へ各情報を神経刺激として伝え、味覚を感じさせている。 呈味物質は水溶性が多く、舌の味蕾に入り込んで味覚受容体と結合し、主に濃度で感じる。 黒毛和種牛肉における脂肪酸組成とテクスチャーおよび肉 色との関係. 黒毛和種牛肉における脂肪酸組成とテクスチャーおよび肉 色との関係. 誌名 日本畜産學會報 = The Japanese journal of zootechnical science ISSN 1346907X 著者名 鎌田,丈弘 米内,美晴 村元,隆行 発行元 要 約 黒毛和種牛肉（胸最長筋）における脂肪酸組成とテクスチャーおよび肉色との関係について検討 を行った．牛肉の最大荷重とパルミチン酸，ステアリン酸，オレイン酸，飽和脂肪酸，および一価不飽和脂 |czd| fdd| ovd| mmv| jhy| osj| poe| gos| fkf| ofm| vwi| iwh| sho| ely| rew| wlb| wep| juk| dtq| jis| rru| oie| yuj| zct| fpc| qix| doa| ens| rru| olj| mbv| jrx| xyr| wtd| jga| bwu| dbm| bfp| eve| nno| nhd| iax| ssp| fmz| wyt| gkc| cqz| kbx| mjd| cbu|